受到上一个接近成功的夏巴塔和同好网友们的鼓舞,继续向外脆里嫩和大孔洞进军。
网络的面包大师级人物,我的偶像德州农民提出了水分越多孔洞越大的观点。这一次,我几乎用“面糊”来做。
配方没有特别不同。很简单:
1、高粉和低粉各一半。
2、快速酵母:如果面粉的量是100克,快速酵母粉只要0.5克就行——就是小勺的一半左右。
3、盐。适量。象上面面粉量,取2~3克比较适合我的口味。你需要搅拌均匀后拿起一小块面团尝尝。就算吃下去也是安全的。
上面的配比,酵头和主面团都一样。
经过前期的静置和初步揉和,面团是发粘的。 这种面团非常软,象一块粘手的沥青,不可能整形起来。
经过几次折叠,每次间隔20~30分钟不等,间隔的目的是为了让其组织重新构筑麸质,我想。OK,便喝茶看书边搞,读完一章折叠一次。在塑料铲刀和手粉的帮助下,基本能完成折叠。每一次都必须迅速到位。一分钟内完成。
这是第一次折叠的效果
随着时间的推移,面团慢慢膨胀,表面也逐步光滑起来。这是中间不知道第几次的折叠。还是要用到塑料铲。
可以看到面皮下气泡鼓起来。幸运的是麸质已经慢慢成长起来啦。
经过几次折腾,看看最后面团膨胀到什么程度——
夸张吧?
在此之前预热好烤箱,准备蒸汽。要毫无拖沓地一气呵成,这样热量就不会散出太多哦。
在高温下,面团象吹气球一样涨起来哦!在灯光下好像透明一般,看上去像不像鲸鱼?
成功出炉!
颜色恰到好处——需要表皮均匀才能得到这种效果。
注:用手机照的,上面打开吊灯补光,没有PS过。
这里,可以看到一道面与底的分界线,这是因为底部受热时也会膨胀,将当初粘着烘焙纸的边顶了起来。
看上去,象鲸鱼的脑袋。
看看里面如何?————
刚把刀提起来,一股比刚出炉还要浓重的麦香味扑面而来!太香了!
就是这些孔洞把香味锁住,功不可没啊!不规则而又均匀。超乎想象。
组织透光。足够柔软。
好了,用保鲜袋装起来。
今晚朋友们在猪肚鸡聚餐。临出发时在表面上喷一层薄薄的水,放烤箱里将皮烤脆。带去让他们爽一爽。