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好玩又好吃!昨天做出了个鲸鱼夏巴塔

发表于: 2012-03-18 14:39 6527人阅读 14人回复 只看楼主 | 第1页 | 最后一页

    北海新人

    精华2
    来自: 广西北海市
    受到上一个接近成功的夏巴塔和同好网友们的鼓舞,继续向外脆里嫩和大孔洞进军。
     
    网络的面包大师级人物,我的偶像德州农民提出了水分越多孔洞越大的观点。这一次,我几乎用“面糊”来做。
    配方没有特别不同。很简单:
    1、高粉和低粉各一半。
    2、快速酵母:如果面粉的量是100克,快速酵母粉只要0.5克就行——就是小勺的一半左右。
    3、盐。适量。象上面面粉量,取2~3克比较适合我的口味。你需要搅拌均匀后拿起一小块面团尝尝。就算吃下去也是安全的。
    上面的配比,酵头和主面团都一样。
     
    经过前期的静置和初步揉和,面团是发粘的。 这种面团非常软,象一块粘手的沥青,不可能整形起来。


    经过几次折叠,每次间隔20~30分钟不等,间隔的目的是为了让其组织重新构筑麸质,我想。OK,便喝茶看书边搞,读完一章折叠一次。在塑料铲刀和手粉的帮助下,基本能完成折叠。每一次都必须迅速到位。一分钟内完成。
     
    这是第一次折叠的效果

     
    随着时间的推移,面团慢慢膨胀,表面也逐步光滑起来。这是中间不知道第几次的折叠。还是要用到塑料铲。

    可以看到面皮下气泡鼓起来。幸运的是麸质已经慢慢成长起来啦。
    经过几次折腾,看看最后面团膨胀到什么程度——

    夸张吧?
     
    在此之前预热好烤箱,准备蒸汽。要毫无拖沓地一气呵成,这样热量就不会散出太多哦。

     
    在高温下,面团象吹气球一样涨起来哦!在灯光下好像透明一般,看上去像不像鲸鱼?

     
    成功出炉!
    颜色恰到好处——需要表皮均匀才能得到这种效果。

    注:用手机照的,上面打开吊灯补光,没有PS过。
     
    这里,可以看到一道面与底的分界线,这是因为底部受热时也会膨胀,将当初粘着烘焙纸的边顶了起来。
    看上去,象鲸鱼的脑袋。

     
    看看里面如何?————
    刚把刀提起来,一股比刚出炉还要浓重的麦香味扑面而来!太香了!
    就是这些孔洞把香味锁住,功不可没啊!不规则而又均匀。超乎想象。

     
    组织透光。足够柔软。
     

     
    好了,用保鲜袋装起来。
    今晚朋友们在猪肚鸡聚餐。临出发时在表面上喷一层薄薄的水,放烤箱里将皮烤脆。带去让他们爽一爽。
     


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    北海新人

    精华2
    来自: 广西北海市
    总结一下。
    成绩:要让面团充分形成麸质。
    失败:烤箱要用到蒸汽,不可避免地产生热量的损失,对注水量的估计不足就导致蒸汽提前用完,或温度不够,这两个因素都会导致孔洞不够大。
    不过为追求大的孔洞不可取,麸质一旦坚实起来,口感反而不如之前那么粉、酥——面团的揉和要掌握好平衡点。
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    楼主 沙发 2012-03-18 15:34
    引用回复

    北海通

    精华6
    来自: 广西北海市
    太漂亮了,感觉LZ把烘焙当艺术在搞呢!发酵很长时间吧?
    有时揉面放水太多,发现确实是发得快,我都是把那堆不成型的面直接放到面包盘里烤的了,
    不过都烤不好~~
    离线
    楼主贝怡工房是啊烘焙真的是一门可以无限发挥自己想象力的艺术——看到自己的想法出来的成果那种心情无可比拟。这个面包的酵头在室温下发了将近4个小时,然后放冰箱里24小时。主面团是从上午9点开始揉制,晚上8点多烤制。做这款面包需要耐心、细心,对面团要十分轻柔。

    北海通

    精华6
    来自: 广西北海市
    快速酵母也要发酵这么久啊,请教放冰箱里的原因,从菜谱上或别人口中都没听说过这个!
    离线
    楼主贝怡工房欧包的特色是浓重的麦香。因此需要长时间发酵。酵母量少,处于冷冻状态,发酵会很慢。放在冰箱——甚至开始就用冰水搅拌——就是为了让酵母降低活力(酵母尤其是快速干酵母是非常强大的),慢慢吃,慢慢长。

    北海新人

    精华2
    来自: 广西北海市
    引用第3楼麦克于2012-03-19 08:18发表的 :
    有时揉面放水太多,发现确实是发得快,我都是把那堆不成型的面直接放到面包盘里烤的了,
    不过都烤不好~~……
     
    快速酵母也要发酵这么久啊,请教放冰箱里的原因,从菜谱上或别人口中都没听说过这个!


    根据其他人的方子,我稍微总结了一下,发现快速面包即直接发酵面团所使用的酵母量很大,100克的粉要用到3~5克的干酵母,而用酵头(间接面团)的欧包使用酵母量很小,100克的粉只用了0.5还少的量。——最近看了一本《5分钟面包》,其欧包的酵母用量也介于两者之间。
     
    酵母是发酵快速与否的关键因素,因此做甜面包就算水放得多,一样发酵快。并且快速面包一般是甜面包奶油面包等,由于加入了糖等成分,也有助于激发酵母的活性,使其加速发酵。欧包不但不放糖,而且加了盐,盐能抑制酵母的活力,再加上放置冰箱处于冷冻状态,使发酵时间大为缩短。此举的目的,根据大师们的介绍,是为了让酵母充分地与周围的材料结合作用——我的认识是使酵母自身繁殖,在湿润的面团中形成自己的生态小系统,进而发展出风味醇厚的面种。
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    楼主 5楼 2012-03-19 08:37
    引用回复

    退休版主

    精华4
    来自: 本机地址
    鲸鱼在哪里
    不过看起来很棒就对了,
    一大早没有吃早餐的人表示很嫉妒啊~


    离线
    楼主贝怡工房肥肥胖胖带尾巴。那里不象鲸鱼捏?

    北海新人

    精华2
    来自: 广西北海市
    夏巴塔在这几个朋友中确立了地位。
    不但充当评委,而且拍照技术不错。

    遗憾橄榄油太次,有点替鲸鱼不值。
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    楼主 7楼 2012-03-19 11:09
    引用回复

    北海通

    精华6
    来自: 广西北海市
    加了盐没有甜味的欧包!强烈的兴趣!
    请问贝怡工房是店面吗?想一尝夏巴塔。
    离线
    楼主贝怡工房啊呵。工房是两公婆闹着玩的,不对外开放。但有机会给你尝尝的啦。

    北海通

    精华6
    来自: 广西北海市
    原来是爱情面包,怪不得这么GOOD。
    两个人因为兴趣对这个西方异国的主食做得这么专业,是怎样特别的一对人儿呀!?
    离线
    楼主贝怡工房特别?没啥特别。老公被老婆带坏的。现在是有时会为配方和程序闹别扭的一对。

    论坛版主

    精华56
    来自: 广西北海市
    我对这面包膜感兴趣,何处购的?价格多少?
    离线
    楼主贝怡工房面包膜光滑铮亮,表面仔细刷上油,撒上了玉米粉。贝怡工房有提供,仅限好友。

    北海通

    精华4
    来自: 本机地址
    哇,我怎么每次做面包都不成功的.................
    离线
    楼主贝怡工房建议不要拘泥于方子上的时间,要根据方子描述,自行感觉和判断。多试几次。失败是成功亲妈。

    老北海

    精华7
    来自: 北京市
    欣赏你的专研精神!

    老北海

    来自: 广西
    好厉害好厉害。

    北海新人

    来自: 北京市
    一看那把手就知道是LG的,手咋滴,手艺不错,我是忠实的小白鼠!

    北海新人

    来自: 北京市
    这道菜很养生的哦,大家一定没事的时候一定要学着做
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